Για τις πιο νόστιμες και χυλωμένες οσπριάδες ακολουθήστε τα μυστικά μαγειρικής και τις χρυσές συμβουλές των σεφ.
Νένα Ισμυρνόγλου

Βιβή Κωνσταντινίδου

Όσπρια: Πώς τα μουλιάζουμε σωστά; Βάζουμε σόδα; Πότε αλατίζουμε; Πώς θα χυλώσουν τέλεια;

Το μούλιασμα
Γιατί μουλιάζουμε τα όσπρια;
Για να απορροφήσουν και πάλι το νερό που έχασαν κατά την αποξήρανσή τους και να φουσκώσουν, ακόμα και τα κομμένα όσπρια που δεν έχουν σκληρή φλούδα για να επιβραδύνει την απορρόφηση του νερού. Με το μούλιασμα επίσης διαλύονται δύσπεπτα συστατικά τους (γι’ αυτό πετάμε πάντα αυτό το νερό και τα βράζουμε σε φρέσκο). Οι φακές και τα μαυρομάτικα φασόλια δεν είναι απαραίτητο να μουλιάσουν, ωστόσο κάποιοι σεφ επιμένουν και γι’ αυτά, έστω για 1 ώρα, για να βράσουν γρηγορότερα και να χυλώσουν καλύτερα, σε περίπτωση που θέλουμε μια παχιά χυλωμένη σούπα.

Μουλιάζουμε σε χλιαρό ή κρύο νερό;
Το χλιαρό νερό βοηθά στο ταχύτερο μούλιασμα, αλλά το τελικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο με το μούλιασμα για περισσότερη ώρα σε κρύο νερό.

Βάζουμε αλάτι και σόδα στο μούλιασμα;
Οι σεφ συστήνουν να μην αλατίζουμε το νερό του μουλιάσματος, αν και κάποιες φορές, π.χ. στην αγιορείτικη μαγειρική, βάζουν λίγο αλάτι. Όσο για τη σόδα που πολλοί προσθέτουν, μαλακώνει μεν τα όσπρια πιο γρήγορα και τα κάνει πιο εύπεπτα, όμως οι σεφ δεν την προτιμούν, γιατί ξεβγάζεται δύσκολα και αφήνει μια δυσάρεστη επίγευστη.

Το βράσιμο
Τι είδους βράσιμο είναι κατάλληλο για τα όσπρια;

Ανεξάρτητα από τον χρόνο βρασμού που απαιτεί κάθε όσπριο, το βράσιμο πρέπει να γίνεται πάντα σε χαμηλή φωτιά και με υπομονή. Ιδιαίτερα τα μεγάλου μεγέθους είδη, όπως τα μεγάλα φασόλια, τα ρεβύθια και οι γίγαντες, απαιτούν ακόμα και βράσιμο (ή ψήσιμο σε γάστρα) για 2-3 ώρες. Έτσι, προλαβαίνουν να μαλακώσουν καλά και να μη διαλυθούν στο μαγείρεμα. Επίσης απελευθερώνουν, έτσι, το άμυλό τους και η οσπριάδα χυλώνει ωραία.

Ποια όσπρια είναι πιο βραστερά;
Τα όσπρια νέας εσοδείας είναι πάντα πιο βραστερά από τα περσινά. Γι’ αυτό και δεν τα αφήνουμε στο ντουλάπι μας πάνω από έναν χρόνο. Το πόσο βραστερά είναι εξαρτάται και από το έδαφος στο οποίο καλλιεργήθηκαν καθώς και από τον τρόπο καλλιέργειας που εφαρμόζει ο παραγωγός. Τα όσπρια από φημισμένες περιοχές είναι κατά κανόνα ιδιαίτερα βραστερά.

Βράσιμο σε νερό ή σε ζωμό;
Βράζοντας όσπρια σε σπιτικό ζωμό, π.χ. λαχανικών, δίνουμε έξτρα νοστιμιά και άρωμα. Ωραία ιδέα είναι επίσης να βράσουμε σε μπόλικο αφέψημα, δηλαδή σε νερό που πρώτα έχουμε αρωματίσει με κάποιο βότανο ή μυρωδικό, π.χ. δεντρολίβανο, φασκόμηλο κ.ά. Τα φασόλια, οι γίγαντες και τα ρεβύθια αποκτούν καταπληκτικό άρωμα και γεύση βρασμένα σε αφέψημα από φασκόμηλο!

Πετάμε το πρώτο νερό του βρασίματος;
Ναι, για να γίνουν τα όσπρια πιο ελαφριά και άρα πιο εύπεπτα. Δεν χάνονται ιδιαίτερα πολλά θρεπτικά συστατικά όταν πετάμε το πρώτο νερό. Παράλληλα, αλλάζοντας το νερό μετά τα 10 πρώτα λεπτά, η οσπριάδα μας θα γίνει πιο διαυγής και με πιο φίνα γεύση.

Γιατί ξαφρίζουμε;
Το ξάφρισμα συνεισφέρει σημαντικά στο να φτιάξουμε μια σούπα εύπεπτη, νόστιμη και διαυγή, με «καθαρή», ευχάριστη και λεπτή γεύση του οσπρίου. Ο αφρός πάντως περιέχει κάποιες από τις πρωτεΐνες των οσπρίων και άρα με το ξάφρισμα τις χάνουμε. Γενικώς, με το μαγείρεμα των οσπρίων, συχνά η γεύση θυσιάζεται προς όφελος μέρους της θρεπτικότητας και το αντίστροφο. Η επιλογή είναι δική μας.

Πότε αλατίζουμε;
Αλάτι ρίχνουμε μόλις μαλακώσουν τα όσπρια, δηλαδή από τα μέσα του μαγειρέματος και μετά. Αν το ρίξουμε νωρίτερα, θα σκληρύνει ο φλοιός του οσπρίου και αφενός δεν θα απορροφήσει το αλάτι επαρκώς, αφετέρου θα αργήσει πολύ να μαλακώσει. Το ίδιο ισχύει και με τα όξινα υλικά, όπως η ντομάτα και οι χυμοί εσπεριδοειδών, τα οποία πρέπει να μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος – άλλωστε, έτσι διατηρείται πιο ζωντανή η φρεσκάδα και η γεύση αυτών των υλικών.

Τι κάνουμε αν δεν χυλώσει η σούπα;
Η σούπα δεν χυλώνει αν τη βράσουμε σύντομα και σε δυνατή φωτιά, γιατί δεν προλαβαίνει να απελευθερωθεί το άμυλο του οσπρίου. Γι’ αυτό είναι σημαντικό το σιγανό, υπομονετικό βράσιμο. Αν και πάλι δεν χύλωσε η οσπριάδα μας, μια σίγουρη μέθοδος είναι να πολτοποιήσουμε στον πολυκόφτη μια δόση σούπας, όση χωράει στην κουτάλα, και να ρίξουμε τον πολτό στη σούπα. Ένας άλλος τρόπος είναι να βράσουμε μαζί και μία δύο ολόκληρες, καθαρισμένες πατάτες, γιατί απελευθερώνουν άμυλο, συνεισφέροντας στο χύλωμα.

Χρυσές συμβουλές για νόστιμες, χυλωμένες οσπριάδες
Πώς βράζουμε ανάμεικτες οσπριάδες;
Το βράσιμο διαφορετικών οσπρίων μαζί είναι γνωστό από την αρχαιότητα, αλλά επανήλθε ως τάση τα τελευταία χρόνια, με αρκετές εταιρείες να συσκευάζουν μαζί διάφορα είδη. Καλό είναι να αποφύγουμε τα έτοιμα μείγματα, γιατί περιέχουν όσπρια με διαφορετικούς χρόνους μουλιάσματος και, κυρίως, βρασίματος. Είναι προτιμότερο να φτιάξουμε το δικό μας μείγμα με τα όσπρια της αρεσκείας μας, μουλιάζοντας ξεχωριστά και σε ανάλογο χρόνο κάθε είδος και να τα ρίξουμε στην κατσαρόλα επίσης σε διαφορετικούς χρόνους (ακολουθούμε τις οδηγίες του πίνακα χρόνων μουλιάσματος και βρασμού).

Ξεφλουδίζουμε τα ρεβύθια;
Τα ρεβύθια είναι το όσπριο που θα βρούμε στην αγορά αναποφλοίωτο και αποφλοιωμένο. Τα αποφλοιωμένα είναι πιο ελαφριά και εύπεπτα, καταλληλότερα για σούπες βελουτέ και για χούμους, αλλά στην απλή σούπα συνήθως χρησιμοποιούμε τα ρεβύθια με τη φλούδα.

Αν θέλουμε, μπορούμε να αφαιρέσουμε τη φλούδα τους πριν από το μαγείρεμα, ως εξής:

Tα μουλιάζουμε για 12 ώρες τουλάχιστον σε χλιαρό νερό, μαζί με 1 κουτ. σούπας αλάτι. Την επόμενη ημέρα, τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, μέσα σε σουρωτήρι. Έπειτα, τα πασπαλίζουμε μέσα στο σουρωτήρι με μαγειρική σόδα, τα αφήνουμε για 15 λεπτά και τα ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό, τρίβοντάς τα με τις παλάμες μας. Τα απλώνουμε σε καθαρό ποτηρόπανο, σε δόσεις, τα διπλώνουμε με αυτό και τα τρίβουμε έντονα. Έτσι, θα ξεκολλήσουν τα περισσότερα φλούδια. Αδειάζουμε τα ρεβύθια σε λεκάνη με μπόλικο νερό και με τρυπητή κουτάλα μαζεύουμε τα φλούδια που θα ανέβουν στην επιφάνεια του νερού.

Αρτύματα, μυρωδικά, μπαχαρικά
Τα όσπρια αγαπούν τα διάφορα αρτύματα, που ενισχύουν τη νοστιμιά και το άρωμά τους, και μπαίνουν είτε στο μαγείρεμα είτε στο σερβίρισμα. Υπάρχουν κλασικοί συνδυασμοί αλλά και πιο τολμηροί, που δίνουν συναρπαστικά αποτελέσματα. Να τι ταιριάζει σε καθένα από τα πιο συνηθισμένα όσπρια:

Φακές κλασικές
Δάφνη, σκόρδο, ρίγανη, θρούμπι, φασκόμηλο θυμάρι, άνηθος, μάραθος, κόλιανδρος, κάρι, σκόνη μουστάρδας, κύμινο, μπαχάρι, ξύσμα και χυμός πορτοκαλιού.

Φακές κόκκινες
Δυόσμος, βασιλικός, κάρι, σκόρδο, κόλιανδρο ξερό, φρέσκα κρεμμυδάκια, μάραθος, άνηθος, καπνιστή πάπρικα, τζίντζερ, χυμός και ξύσμα πορτοκαλιού, ξύσμα περγαμόντου, αστεροειδής γλυκάνισος.

Φασόλια λευκά
Μαϊντανός, λεμόνι, σέλινο, δάφνη, ξύσμα πορτοκαλιού, δυόσμος, ξερό κόλιανδρο, λεμονοθύμαρο, πράσινο πιπέρι, τζίντζερ, κεδροκούκουτσα, μπούκοβο, καπνιστή πάπρικα.

Γίγαντες λευκοί και κόκκινοι
Χυμός και ξύσμα πορτοκαλιού, μάραθος, ξερό κόλιανδρο, ρίγανη, θυμάρι, μάραθος, άνηθος, πελτές, καπνιστή πιπεριά Φλωρίνης, πιπερίτσα τσίλι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ξύσμα από νεράντζι ή περγαμόντο.

Κουκιά
Κρεμμύδι ξερό, ρίγανη, χυμός λεμονιού, λευκό ξίδι, μάραθος, άνηθος, μαϊντανός, μπούκοβο, μπαχάρι.

Φάβα
Κύμινο, τζίντζερ, μαχλέπι, κουρκουμάς, κάρι, ξερά και φρέσκα κρεμμύδια, κάππαρη, τουρσιά, μαϊντανός, κόλιανδρος φρέσκος, βασιλικός, λιαστή ντομάτα, χυμός και ξύσμα λεμονιού, δεντρολίβανο, σχοινόπρασο, μαστίχα.

Ρεβύθια
Φρέσκα και ξερά κρεμμύδια, δεντρολίβανο, ρίγανη, μαντζουράνα, θυμάρι, θρούμπι, κύμινο, κόλιανδρο φρέσκο και ξερό, μπαχάρι, μάραθος, δάφνη, μαϊντανός, κουρκουμάς, τζίντζερ, χρωματιστά πιπέρια, καπνιστή πάπρικα.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 215.

www.gastronomos.gr

unsplash.com

Έλαιο στρουθοκάμηλου (σβήσιμο ρυτίδων λαιμού)