Πατάτες τηγανητές: Πώς να αφαιρέσετε το καρκινογόνο ακρυλαμίδιο από τις πατάτες
Ο τρόπος για να μειώσετε στο μισό, την επικίνδυνη ουσία που σχηματίζεται από τις υψηλές θερμοκρασίες σε αμυλούχα τρόφιμα.

Το ακρυλαμίδιο δεν είναι πρόσθετο αλλά χημική ουσία, που σχηματίζεται φυσικά, σε αμυλούχα προϊόντα διατροφής κατά την έκθεσή τους σε υψηλή θερμοκρασία (πάνω από 120οC), όπως συμβαίνει κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο, το καβούρδισμα καθώς και τη βιομηχανική επεξεργασία τροφίμων (στα στάδια που περιλαμβάνει θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία).

Αυτή η ουσία έχει ταξινομηθεί ως «πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο» από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο. Το 2015, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) παρείχε καθοδήγηση με βάση την υγεία σχετικά με τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και το 2017, η Ευρωπαϊκή Ένωση εξέδωσε κανονισμούς που καθορίζουν τα επίπεδα αναφοράς ακρυλαμιδίου. Για παράδειγμα, στον καφέ και τις τηγανητές πατάτες που έχουν υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου, τα συνιστώμενα επίπεδα αναφοράς είναι 750 και 400 μg/kg, αντίστοιχα.

Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα, μετά και την καθοδήγηση των αρχών έχουν μειωθεί αισθητά, με τις πατάτες και τα πατατάκια να παραμένουν όμως, κύρια πηγή έκθεσης των καταναλωτών σε ακρυλαμίδια.

Για τους περισσότερους νέους, τα τηγανητά προϊόντα πατάτας αντιπροσωπεύουν έως και το ήμισυ της διατροφικής έκθεσης στο ακρυλαμίδιο, με το μαλακό ψωμί, τα δημητριακά πρωινού, τα μπισκότα, τα κράκερ και τα τραγανά ψωμιά, να αποτελούν επίσης τροφές που εκθέτουν τον οργανισμό σε αυτόν τον κίνδυνο. Μάλιστα, επιστημονική αξιολόγηση των κινδύνων από την έκθεση στο ακρυλαμίδιο έδειξε πως οι πατάτες (τηγανητές) είναι η κύρια πηγή της μόλυνσης, η οποία θα μπορούσε να οδηγήσει σε αυξημένη ημερήσια έκθεση σε ακρυλαμίδιο, εάν επιλέγεται ως συνοδευτικό.

Οι τηγανητές πατάτες αποτελούν όμως αγαπημένο και δημοφιλές φαγητό γι’ αυτό και οι επιστήμονες τροφίμων ψάχνουν τρόπο να μειώσουν την δημιουργία ακρυλαμιδίου κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Σχετική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Science of Food and Agriculture έδειξε ότι αν μουλιάσετε πρώτα τις πατάτες (αφού τις έχετε καθαρίσει και κόψει στο σχήμα που θέλετε πριν το τηγάνισμα, μπορεί να μειώσει πολύ τα επίπεδα ακρυλαμιδίου.

Η μελέτη διαπίστωσε ότι το πλύσιμο των ωμών τηγανιτών πατατών, το μούλιασμά τους για 30 λεπτά και το μούλιασμα τους για 2 ώρες μείωσαν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου έως και 23%, 38% και 48% αντίστοιχα, αλλά μόνο εάν ήταν τηγανισμένες σε πιο ανοιχτό χρώμα. Δηλαδή το μούλιασμα σε νερό για 2 ώρες σε συνδυασμό με την μείωση του χρόνου τηγανίσματος μπορεί να μειώσει σχεδόν στο μισό την παρουσία της καρκινογόνας ουσίας στις πατάτες.

Όσον αφορά σε ακρυλαμίδιο στο ψωμί αυτό που μπορεί να κάνει ο καταναλωτής είναι να μην το ψήνει υπερβολικά και να ξύνει το καμένο ψωμί του τοστ ή ακόμα καλύτερα να το πετάει. Όσο πιο «καφέ» είναι το ψωμί τόσο περισσότερο καρκινογόνο ακρυλαμίδιο περιέχει. Να σημειωθεί ότι μερικοί ερευνητές ανέφεραν ότι το υψηλότερο επίπεδο ΑΑ βρίσκεται στην κόρα του ψωμιού και λιγότερο στην ψίχα του.

cibum.gr

www.pexels.com

Καμένα λάδια λίπη και μαυρίλες στον φούρνο: Κόλπα να τον κάνετε να λάμψει χωρίς τρίψιμο