Η ΖΥΜΗ ΠΟΥ ΦΟΥΣΚΩΝΕΙ ΧΩΡΙΣ ΖΑΧΑΡΗ
Πώς λειτουργεί η μαγιά:
Η μαγιά χρειάζεται κάποια πηγή “τροφής” (δηλαδή υδατάνθρακα) για να ενεργοποιηθεί και να αρχίσει να παράγει διοξείδιο του άνθρακα (που κάνει τη ζύμη να φουσκώνει). Η ζάχαρη είναι απλός υδατάνθρακας, γι’ αυτό φουσκώνει πιο γρήγορα. Όμως, και το αλεύρι έχει υδατάνθρακες, που αρκούν για να «ταΐσουν» τη μαγιά.
Τι μπορείς να χρησιμοποιήσεις αντί ζάχαρης μέσα στη ζύμη σου:
-
Καθόλου υποκατάστατο – μόνο αλεύρι και νερό
-
Απλώς άφησε τη ζύμη να φουσκώσει περισσότερη ώρα (1,5–2 ώρες).
-
Ιδανικά, σε ζεστό μέρος χωρίς ρεύματα (30°C περίπου).
-
-
Λίγη σκόνη μήλου ή πουρές μήλου (χωρίς ζάχαρη)
-
Περιέχει φυσικά σάκχαρα που ενεργοποιούν ήπια τη μαγιά.
-
Δεν ανεβάζει απότομα το σάκχαρο (εφόσον είναι χωρίς προσθήκες).
-
-
Μισό κουταλάκι μέλι ή πετιμέζι (προαιρετικά)
-
Αν είσαι προσεκτική με τις ποσότητες, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μικρή ποσότητα χωρίς να επηρεάσει δραστικά τον γλυκαιμικό δείκτη όλης της ζύμης.
-
Για αυστηρά διαβητική χρήση, το αποφεύγουμε.
-
-
Στέβια, ερυθριτόλη κ.λπ.: Όχι για το φούσκωμα
-
Τα υποκατάστατα χωρίς θερμίδες όπως η στέβια δεν ταΐζουν τη μαγιά, άρα δεν βοηθούν στο φούσκωμα.
-
Μπορούν όμως να μπουν στη ζύμη για γεύση, όχι για ενεργοποίηση.
-
Τι να κάνεις στην πράξη:
-
Αν δεν θέλεις να χρησιμοποιήσεις καθόλου γλυκαντικό, χρησιμοποίησε χλιαρό νερό (όχι καυτό) και λίγο χρόνο παραπάνω.
-
Σκέπασε τη ζύμη καλά και άφησέ τη να φουσκώσει με την ησυχία της. Η μαγιά θα τραφεί από τους υδατάνθρακες του αλευριού και θα λειτουργήσει κανονικά.
Επιπλέον Τρικ:
-
Μια κουταλιά γιαουρτιού (αν δεν νηστεύεις) βοηθά να ζωντανέψει η μαγιά.
-
Οξέα όπως λίγο λεμόνι ή ξίδι (1 κουταλάκι) βοηθούν τη δομή της ζύμης – όχι το φούσκωμα, αλλά το τελικό αποτέλεσμα.
Ζύμη χωρίς ζάχαρη για διαβητικούς
Υλικά:
-
500 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης ή για όλες τις χρήσεις (ή μίξη)
-
1 φακελάκι ξηρή μαγιά (8 γρ.) ή 25 γρ. φρέσκια μαγιά
-
300 ml χλιαρό νερό (όχι καυτό)
-
1 κ.γ. αλάτι
-
2 κ.σ. ελαιόλαδο
-
1 κ.σ. πολτοποιημένο μήλο ή πουρές κολοκύθας (προαιρετικό – βοηθά στο φούσκωμα)
Εκτέλεση:
-
Σε ένα μπολ ρίχνεις τη μαγιά και 50 ml από το χλιαρό νερό. Πρόσθεσε 2 κ.σ. από το αλεύρι και ανακάτεψε. Άφησέ το 10 λεπτά να «ξυπνήσει».
-
Μόλις αρχίσει να κάνει φουσκάλες, ρίχνεις το υπόλοιπο νερό, το λάδι και σταδιακά το αλεύρι και το αλάτι.
-
Αν θέλεις, προσθέτεις 1 κουταλιά του γλυκού πολτοποιημένο μήλο ή κολοκύθα. Δεν δίνει γλυκιά γεύση, αλλά «βοηθά» τη μαγιά.
-
Ζυμώνεις 8-10 λεπτά μέχρι να έχεις ελαστική ζύμη.
-
Σκεπάζεις με πετσέτα και αφήνεις σε ζεστό μέρος για 1,5 ώρα περίπου.
-
Όταν διπλασιαστεί, πλάθεις ψωμάκια ή ανοίγεις φύλλο για πίτα.
-
Ψήνεις στους 180°C μέχρι να ροδίσει – περίπου 30-40 λεπτά, ανάλογα το σχήμα.
Σημειώσεις:
-
Η μαγιά δεν χρειάζεται ζάχαρη για να ενεργοποιηθεί, αρκεί να της δώσεις χρόνο και ζεστό περιβάλλον.
-
Ο πουρές φρούτου επίσης είναι φυσικός, δεν πειράζει το σάκχαρο εφόσον μπει σε πολύ μικρή ποσότητα (1 κ.σ. σε όλη τη ζύμη).
-
Αν θέλεις να κάνεις “τσουρέκι” ή γλυκιά ζύμη χωρίς ζάχαρη, υπάρχει και γλυκιά εκδοχή με στέβια.
Γιατί να βάλεις πουρέ φρούτου;
Ο πουρές δεν είναι για γεύση, είναι για τη μαγιά. Δίνει φυσικά σάκχαρα που ενεργοποιούν την αντίδραση φουσκώματος πιο ήπια. Δεν ανεβάζει απότομα το σάκχαρο και προσθέτει λίγη υγρασία στη ζύμη.
Ειδικά ο πουρές μήλου χωρίς ζάχαρη ή ο πουρές κολοκύθας, χρησιμοποιούνται σε διαβητικές συνταγές διεθνώς.
Πώς να την χρησιμοποιήσεις
Αυτή η ζύμη είναι ουδέτερη και πάει παντού:
-
Πίτες χωρίς φύλλο
-
Ψωμάκια με σουσάμι
-
Βάση για πίτσα
-
Νηστίσιμα ρολά με λαχανικά ή ταχίνι
Δεν χρειάζεται καν να προσθέσεις γλυκαντικό – και δεν χάνεις καθόλου σε υφή ή φούσκωμα.
Τι να προσέξεις:
-
Μην χρησιμοποιήσεις καυτό νερό – η μαγιά “πεθαίνει” πάνω από 45°C.
-
Αν έχεις χρόνο, κάνε διπλό φούσκωμα (πρώτα στο μπολ και μετά αφού την πλάσεις).
-
Αν δεν έχεις πουρέ φρούτου, άφησε τη ζύμη απλώς περισσότερο χρόνο σε ζέστη.
Δεν χρειάζεται ζάχαρη για να φουσκώσει σωστά μια ζύμη. Χρειάζεται υπομονή, σωστή θερμοκρασία και λίγη γνώση. Όταν το καταλάβεις αυτό, ανοίγεται μπροστά σου ένας κόσμος νέων συνταγών που δεν σε βαραίνουν και δεν σε φοβίζουν. Και είναι πεντανόστιμος.
Ρυζέλαιο. Το έλαιο της Ιαπωνικής ομορφιάς.
Αιθέριο έλαιο τσουκνίδας. Η δυνατή απάντηση στην τριχόπτωση.
