Για να μπεις στον κόπο της μαρινάδας πρέπει να μάθεις τον τρόπο να τη φέρεις με το μέρος και στα μέτρα σου,

έτσι ώστε στο τέλος όλοι να υποκλίνονται στα ψητά σου.

Ιωάννα Σταμούλου

Μαρινάρισμα είναι η εμβάπτιση ενός υλικού μέσα σε ένα μείγμα που συνήθως αποτελείται από κάποια υγρά συστατικά, μπαχαρικά και βότανα. Η διαδικασία διαρκεί για κάποιο χρονικό διάστημα και προηγείται του ψησίματος. Η λέξη προέρχεται από την άρμη (aqua marina στα ιταλικά) η οποία οδήγησε στην τεχνική της προσθήκης γεύσης μέσω της εμβάπτισης ενός συστατικού μέσα σε κάποιο υγρό μίγμα.

Ποια υλικά μαρινάρονται
Σχεδόν όλα. Τα κόκκινα κρέατα (μοσχάρι, χοιρινό, αμνοερίφια, βουβάλι), τα πουλερικά (κοτόπουλο, γαλοπούλα, πάπια, χήνα κλπ), το κουνέλι, το κυνήγι, τα ψάρια, τα θαλασσινά. Επίσης, τα λαχανικά, τα φρέσκα και τα ξερά φρούτα, οι ελιές.

Ποιος ο ρόλος της μαρινάδας
Ο ρόλος της μαρινάδας είναι διπλός. Αφενός διεισδύει στον ιστό των σκληρών κομματιών κρέατος μαλακώνοντάς τα, αφετέρου αρωματίζει και δίνει έξτρα γεύση χαρίζοντας μετά το ψήσιμο μια νέα διάσταση στο πιάτο.

Πόσα είδη μαρινάδας υπάρχουν
Υπάρχουν πραγματικά πολλές μαρινάδες, όμως μπορούμε να τις χωρίσουμε σε δυο βασικές κατηγορίες: τις υγρές και τις στεγνές.

Για τις υγρές μαρινάδες χρησιμοποιείται κάποιο υγρό και όξινο στοιχείο όπως κρασί, ξίδι, μπίρα, χυμό λεμονιού ή άλλων εσπεριδοειδών κλπ. μαζί με μπαχαρικά, βότανα και κάποιο έλαιο. Τα όξινα στοιχεία διεισδύουν στον ιστό τους προκαλώντας τη διάσπασή τους. Με αυτό τον τρόπο το κρέας μπορεί να απορροφήσει περισσότερη υγρασία και μετά το ψήσιμο να έχουμε ένα πιο χυμώδες αποτέλεσμα. Μία καλή μαρινάδα πρέπει να είναι ισορροπημένη σε οξέα, έλαια και αρωματικά στοιχεία.

Οι στεγνές μαρινάδες αποτελούνται μόνο από μπαχαρικά (πιπέρι, κύμινο, πάπρικα, κάρυ) και ξερά ή φρέσκα μυρωδικά (δεντρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι, δυόσμο, σκόρδο, κρεμμύδι), κάποιες φορές και ξύσματα εσπεριδοειδών.

Εναλλακτικές μαρινάδες

Μπορείς να μαρινάρεις ολόκληρα πουλερικά σε άρμη, δηλαδή σε διάλυμα αλατιού και ζάχαρης.

Μπορείς να μαρινάρεις κρέατα στον πολτό κάποιων φρούτων χρησιμοποιώντας τα ένζυμα τους που έχουν την ιδιότητα να διασπάζουν την πρωτεΐνη του κρέατος και να το μαλακώνουν. Τέτοια φρούτα είναι το ακτινίδιο, ο ανανάς, η παπάγια, το μάνγκο, το πεπόνι, το σύκο.

Μπορείς να μαρινάρεις και μέσα σε γαλακτοκομικά, όπως είναι το γιαούρτι (για κοτόπουλο, αρνάκι, κλπ.) και το γάλα (για το συκώτι). Προσοχή όμως, μην τα αφήσεις για πολλή ώρα γιατί μπορεί να καταστραφεί η υφή τους.

Κρέατα που πρόκειται να ψηθούν στη σχάρα, μπορούν να μαριναριστούν χωρίς οξύ, μόνο με ελαιόλαδο και αρωματικά.
Το μέλι μαζί με ελαιόλαδο, μουστάρδα ή ξύδι μπορεί να κάνει μια ωραία και γλυκιά μαρινάδα για πιο τρυφερά κομμάτια κρέατος.

Αν θέλεις να δώσεις εξωτική γεύση στα ψητά μπορείς να μαρινάρεις το κρέας σε οινοπνευματώδη ποτά όπως μπράντι, ρούμι ή μπέρμπον, συμπληρώνοντας χυμό ή φέτες λάιμ, κομμάτια τζίντζερ, τσίλι, κόλιανδρο, εστραγκόν κλπ.
Μπορείς να μαρινάρεις κομμάτια κρέατος με κομμάτια λαχανικών, όπως κρεμμύδι, πιπεριές, μανιτάρια ανακατεύοντας συχνά. Τα λαχανικά στο τέλος μπορούν να ψηθούν ή να τα σοταριστούν για να συνοδεύσουν το κρέας.

10 μυστικά για τέλεια βινεγκρέτ

Ποιος είναι ο κατάλληλος χρόνος μαριναρίσματος
Ο χρόνος παραμονής στη μαρινάδα δεν είναι σταθερός και μπορεί να διαρκέσει από μερικά λεπτά έως κάποιες ώρες ή ακόμη και μέρες. Αυτό εξαρτάται από το είδος που θέλεις να μαρινάρεις:

Το ψάρι χρειάζεται να μείνει για λίγο μέσα σε μια ελαφριά και αρωματική μαρινάδα.
Το λευκό κρέας, το κοτόπουλο και το κουνέλι χρειάζονται λίγο περισσότερο χρόνο.
Το κόκκινο κρέας και ιδιαίτερα το κυνήγι χρειάζονται πιο βαριά μαρινάδα με κόκκινο κρασί, μπαχαρικά και μεγαλύτερης διάρκειας μαρινάρισμα έως και 3 μέρες.

Τι πρέπει να προσέχεις όταν μαρινάρεις
Χρησιμοποίησε με μέτρο τα όξινα στοιχεία της μαρινάδας, γιατί η υπερβολή μπορεί να οδηγήσει στο αντίθετο αποτέλεσμα.

Το μαρινάρισμα πρέπει να γίνεται στο ψυγείο γιατί το ωμό κόκκινο κρέας, τα ψάρια και το κοτόπουλο ενδέχεται να περιέχουν επιβλαβή βακτήρια που ίσως μολύνουν τη μαρινάδα. Η χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου μπορεί να αναστείλει τη βακτηριακή ανάπτυξη.

Το δοχείο που θα χρησιμοποιήσεις για το μαρινάρισμα πρέπει να είναι από γυαλί ή πλαστικό. Απόφυγε τα μεταλλικά και τα πήλινα σκεύη γιατί τόσο τα μέταλλα όσο και τα κεραμικά σμάλτα της πορσελάνης ενδέχεται να περιέχουν μόλυβο ο οποίος μπορεί να αντιδράσει με το οξύ της μαρινάδας.

Πριν βάλεις το σκεύος με τη μαρινάδα και το κρέας στο ψυγείο κλείνεις καλά, για να αποφύγεις διαρροή πιθανών επιβλαβών βακτηρίων.
Μην ξεχνάς στο ενδιάμεσο να ανακατεύεις μερικές φορές τα κομμάτια του κρέατος στη μαρινάδα. Για το ανακάτεμα να χρησιμοποιείς τσιμπίδα ή κουτάλα και όχι με τα δάχτυλά σου, γιατί μπορεί να αλλοιωθεί η μαρινάδα.

Η χρησιμοποιημένη μαρινάδα δεν μπορεί να μπει στη σάλτσα του φαγητού, εκτός αν βράσει.
Μην καταψύχεις ωμό μαριναρισμένο κρέας γιατί η μαρινάδα μπορεί να διασπάσει την επιφάνειά του και να καταλήξει παστή.

Μην ξεχνάς να σκουπίζεις το κρέας ή το ψάρι από τη μαρινάδα του πριν το ακουμπήσεις στη σχάρα, διότι αν πέσει το λάδι της μαρινάδας στα κάρβουνα μπορεί να δημιουργήσει φλόγα. Ωστόσο, όσο το κρέας ψήνεται μπορείς να το αλείφεις με μαρινάδα.

Μη βάζεις αλάτι στη μαρινάδα. Το αλάτι προστίθεται την ώρα που ακουμπάς το κρέας στη σχάρα.

www.skai.gr

foto: www.freepik.com