Pesto Genovese. Δύο λέξεις που κάθε λάτρης της ιταλικής κουζίνας αναγνωρίζει και λατρεύει. Πρόκειται για μία από τις πιο κλασικές συνταγές της συγκεκριμένης κουζίνας με τις πρώτες αναφορές της να προέρχονται ήδη από τον 19ο αιώνα. Ακόμα και σήμερα είναι ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς συνταγές για μακαρόνια παγκοσμίως.

Η ιστορία
Η παραδοσιακή συνταγή με φρέσκο βασιλικό, ο οποίος πολτοποείται στο γουδί μαζί με σκόρδο, τυρί, ελαιόλαδο και κουκουνάρι ξεκίνησε το 1800 από τη Γένοβα και μάλιστα, αντί για βασιλικό χρησιμοποιούνταν συχνά μαϊντανός ή ματζουράνα, και τυρί pecorino. Η πρώτη γραπτή αναφορά έρχεται από το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα και περιλαμβάνεται στο βιβλίο «La cuciniera Genovese». Όμως, εκτιμάται πως μία παραλλαγή της σάλτσας με βάση τον βασιλικό και το σκόρδο, υπήρχε ήδη από τον 12ο αιώνα. Η ωμή σάλτσα που συνεχίζει να είναι από τις γνωστότερες της ιταλικής κουζίνας, εντοπίστηκε πρώτη φορά στη Γένοβα, η οποία έχει μεγάλη παράδοση, ήδη από τον Μεσαίωνα, στη χρήση αρωματικών φυτών στην κουζίνα.

Απλά μυστικά για υπέροχο pesto
Ποιο είναι όμως το μυστικό για μία άκρως πετυχημένη pesto μακαρονάδα; Με τις παρακάτω απλές συμβουλές η μακαρονάδα με pesto Genovese θα γίνει… Bellisima! Απευθυνθήκαμε στο σεφ Νίκο Δημητροκάλη του ιταλικού εστιατορίου Dal Professore στην Κηφισιά ώστε να μοιραστεί μαζί μας μερικές συμβουλές.
«Tο αυθεντικό pesto Genovese χρειάζεται μόνο κουκουνάρι, βασιλικό με μεσαία φύλλα, αλάτι, ελαιόλαδο, τυρί parmigiano και pecorino. Παραδοσιακά, γίνεται με γουδί ώστε να μην οξειδώνεται ο βασιλικός. Κάποιοι προσθέτουν και καρύδι, όμως, ενώ είναι γευστικό, δεν είναι μέσα στην αυθεντική συνταγή» μας εξηγεί.

Το γουδί
Το γουδοχέρι έχει πρωταγωνιστικό και καίριο ρόλο ώστε το pesto να βγει υπέροχο και χρησιμοποιείται γιατί «προστατεύει» τη γεύση των φύλλων βασιλικού.

Το χτύπημα
Η κάθετη και κυκλική κίνηση καθώς χτυπάτε τα υλικά είναι πολύ σημαντική. Βεβαιωθείτε πως μετακινείτε πάντα το γουδοχέρι προς την ίδια κατεύθυνση. Η αλλαγή κατευθύνσεων μπορεί να προκαλέσει την ταχύτερη οξείδωση του βασιλικού.
«Το χτύπημα πρέπει να γίνεται με κυκλικές κινήσεις και προς την ίδια φορά, πάνω στα τοιχώματα. Το τελικό χρώμα πρέπει να είναι φωτεινό πράσινο και όχι σκουρόχρωμο. Αν το χρώμα του είναι σκούρο, τότε σημαίνει πως μπορεί να έχει οξειδωθεί ο βασιλικός και να πικρίζει», εξηγεί ο Νίκος Δημητροκάλης.

Η σειρά
Η σειρά με την οποία θα προσθέσετε τα συστατικά στο γουδί είναι κρίσιμη καθώς το καθένα χρειάζεται διαφορετικό χρόνο για να διασπαστεί πλήρως και αυτό είναι το κλειδί για την επίτευξη της τελικής κρεμώδους υφής. Πρώτα βάζουμε το κουκουνάρι και το αλάτι, στη συνέχεια τον βασιλικό, ακολουθεί το τριμμένο τυρί και τέλος, προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
«Πρώτα χτυπάμε το κουκουνάρι και το αλάτι ώσπου να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Όταν η υφή γίνει κρεμώδης τότε προσθέτουμε τον βασιλικό, το σκόρδο και το τυρί, το οποίο καλό είναι να το έχουμε τρίψει λίγη ώρα πριν το χρησιμοποιήσουμε. Αν θέλουμε το σκόρδο να μην έχει έντονη γεύση, τότε μπορούμε να αφαιρέσουμε την εσωτερική φύτρα. Προτείνεται 1 σκελίδα στη συνταγή αλλά αν σας αρέσει πολύ, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και 2 σκελίδες», αναφέρει ο σεφ.

Καταναλώστε άμεσα
Για να απολαύσετε πλήρως τις γεύσεις του pesto, απολαύστε το αμέσως μετά την παρασκευή του. Αν το φτιάχνετε νωρίτερα ή έχετε περισσεύματα, βάλτε το με κουτάλι σε ένα γυάλινο βάζο ή τάπερ και καλύψτε το pesto με λίγο ελαιόλαδο πριν το βάλετε στο ψυγείο.

Μην το μαγειρεύετε
Η θερμότητα θα κάνει τον βασιλικό να ροδίσει και να οξειδωθεί. Αφού βράσετε τα ζυμαρικά, τα στραγγίζετε και τα σερβίρετε στο πιάτο. Στη συνέχεια, σερβίρετε το pesto. Ενδεικτικά χρειάζεται 1-2 κουταλιές ανά μερίδα.

Τι τυρί να χρησιμοποιήσετε
«Προτείνεται να χρησιμοποιηθεί στη συνταγή τυρί Parmigiano 24μηνης ωρίμανσης. Καλό είναι να το τρίψουμε εκείνη την ώρα ώστε η γεύση του να είναι πιο ανάλαφρη. Η αναλογία που προτείνεται είναι 80% Parmigiano και 20% Pecorino sardo μέτριας ωρίμανσης. Όσο για το λάδι; Το καλύτερο λάδι για τη συνταγή είναι το καθαρό ελαιόλαδο», αναφέρει ο Νίκος Δημητροκάλης.

Αν δεν έχετε γουδί
Αν σας λείπει το γουδί, τότε προτείνεται ένας πολυκόφτης (multi) και όχι κάποιο ραβδομπλέντερ. Μπορείτε να βάλετε τα μαχαίρια του μίξερ για λίγη ώρα στην κατάψυξη ώστε να αποφύγετε την οξείδωση του βασιλικού που προκαλείται από τη θερμότητα.

Ο κατάλληλος βασιλικός
«Ο κατάλληλος βασιλικός έχει μέτρια φύλλα και αφού τον πλύνουμε πρέπει να τον ταμπονάρουμε πάρα πολύ καλά ώστε να φύγει τελείως η υγρασία και να μην δημιουργηθούν ένζυμα που θα τον κάνουν να πικρίσει. Μπορείτε να τον αφήσετε στο χαρτί ή το πανί, για περίπου 10 με 15 λεπτά ώστε να μην υπάρχει ίχνος νερού πάνω του.», συμβουλεύει ο σεφ.

Τα καλύτερα ζυμαρικά
Όπως μας εξήγησε ο Νίκος Δημητροκάλης, τα καλύτερα ζυμαρικά για το pesto είναι τα trenete, τα trofie και fusilli.

Οι παραπάνω συμβουλές είναι πολύ απλές και αν τις ακολουθήσετε τότε σίγουρα το pesto Genovese θα είναι άκρως γευστικό.